เบอร์ไข่ไก่

ขนาดไข่ไก่

ไข่ที่ขายกันอยู่ตามท้องตลาดวัดราคาขายกันตามขนาด ไล่จากไข่ใหญ่ไปไข่เล็ก มีตั้งแต่เบอร์ 0, 1, 2, 3, 4, 5 หรือเล็กกว่านั้น ดูแต่ตาอาจจะต่างกันไม่มาก ดังนั้น การจะปะเบอร์ให้กับไข่จึงต้องมีมาตรฐานสากล โดยไข่แต่ละเบอร์จะพิจารณาจากน้ำหนักต่อ 1 ฟอง

ไข่เบอร์ 0 คือไข่ยักษ์จัมโบ้ที่มีน้ำหนักขั้นต่ำต่อฟอง 70 กรัมขึ้นไป
ไข่เบอร์ 1 คือไข่ใหญ่พิเศษที่มีน้ำหนักขั้นต่ำต่อฟอง 65-69 กรัม
ไข่เบอร์ 2 คือไข่ใหญ่ที่มีน้ำหนักขั้นต่ำต่อฟอง 60-64 กรัม
ไข่เบอร์ 3 คือไข่กลางที่มีน้ำหนักขั้นต่ำต่อฟอง 55-59 กรัม
ไข่เบอร์ 4 คือไข่เล็กที่มีน้ำหนักขั้นต่ำต่อฟอง 50-54 กรัม
ไข่เบอร์ 5 คือไข่จิ๋วที่มีน้ำหนักขั้นต่ำต่อฟอง 45-49 กรัม

คุณแม่บ้านหลายคนเชื่อว่าไข่ใหญ่หรือไข่เบอร์ 0 คือไข่ที่ดีและมีสารอาหารเยอะที่สุด แต่มีงานวิจัยบอกว่า ที่จริงไข่แต่ละเบอร์ไม่ได้มีโปรตีนและสารอาหารต่างกันมากนัก ดังนั้น เวลาเลือกไข่จึงไม่ได้ดูกันที่ขนาด แต่ให้ดูไข่ที่ดีและสด โดยเปลือกไข่จะต้องเป็นสีนวลอ่อนไม่เข้มเกินไป วัดความสดด้วยการเขย่าเนื้อในดูว่าไม่คลอน ตอกออกมาแล้วไข่แดงมีสีเหลืองนวลไม่ใส่สี ไข่ขาวข้นเกาะตัวกัน และที่สำคัญให้ดูที่วิธีการเลี้ยงไก่ ถ้าเลี้ยงดี ไก่ดี ไข่ก็จะดีตามไปด้วย

คลอเลสเตอรอลในไข่

คลอเลสเตอรอลคือส่วนประกอบเล็กๆ ในไขมันซึ่งพบได้ในไข่แดง แต่ไม่พบในไข่ขาว คลอเลสเตอรอลในไข่แต่ละชนิดคือสิ่งที่ผู้คนหวาดกลัว และเต็มไปด้วยความเข้าใจผิด แต่งานวิจัยหลายชิ้นเรื่องคลอเลสเตอรอลในไข่ได้สรุปแล้วว่า การกินไข่มีผลต่อระดับคลอเลสเตอรอลในเลือดเพียงเล็กน้อยเท่านั้น และอาจมีผลต่อระดับคลอเลสเตอรอลในเลือดน้อยกว่าการกินเนื้อสัตว์ที่มีปริมาณไขมันชนิดอิ่มตัวสูงด้วยซ้ำ

นั่นแปลว่า ถ้าเราไม่ได้กินไข่ในจำนวนที่มากเกินไปต่อวัน (ร่างกายของคนทั่วไปที่สุขภาพปกติ ต้องการคลอเลสเตอรอลจากอาหารวันละ 300 มิลลิกรัม) ก็ไม่ต้องกลัวการกินไข่จนเกินไป สิ่งที่ควรรู้คือไข่แต่ละชนิดให้คลอเลสเตอรอลเท่าไหร่ และสิ่งที่เราต้องควบคุมให้ได้คือจำนวนฟองของไข่แต่ละชนิดที่เรากินเข้าไปในแต่ละครั้งต่างหาก

เรื่องเข้าใจผิดคือ ไข่นกกระทาไม่ได้มีคลอเลสเตอรอลมากที่สุด แต่ที่จริงแล้วมีคลอเลสเตอรอลต่อฟองเพียง 50 มิลลิกรัม ซึ่งน้อยที่สุดในบรรดาไข่ทุกประเภท ส่วนไข่ไก่มีคลอเลสเตอรอลน้อยกว่าไข่เป็ด แต่ไข่เป็ดนั้นมีคลอเลสเตอรอลเท่าไข่เยี่ยวม้าและไข่เค็ม เพราะไข่เยี่ยวม้าและไข่เค็มนั้นคือการเอาไข่เป็ดไปแปรรูปให้อยู่ได้นานขึ้นนั่นเอง แต่สิ่งที่ควรระวังเพิ่มเติมในไข่เยี่ยวม้าคือสารตะกั่วและเชื้อราที่อาจถูกใช้ในกระบวนการหมัก ส่วนไข่เค็มต้องระวังปริมาณโซเดียมที่มาพร้อมความเค็มนั่นเอง

อารมณ์ไข่

หลายคนน่าจะรู้จักไข่ไก่อารมณ์ดี เพราะเริ่มมีให้เลือกซื้อในท้องตลาดมากขึ้นในปัจจุบัน ไข่เหล่านี้คือไข่จากแม่ไก่ในฟาร์มที่ใส่ใจในกระบวนการเลี้ยงดู ซึ่งต่างจากไข่ไก่ทั่วไปในระบบอุตสาหกรรมที่มาจากแม่ไก่ในกรงแคบที่กินอาหารสำเร็จรูป ไข่ที่ได้จึงมีไขมันสูงแต่คุณค่าสารอาหารต่ำ และไม่ค่อยปลอดภัยสำหรับคนกินไข่อย่างเราๆ

แต่ไข่ไก่ที่ปะป้ายว่าแม่ไก่อารมณ์ดี เลี้ยงปล่อยธรรมชาติ (free-range) ก็ยังแบ่งได้เป็น 2 ระดับ แบบแรกคือ ‘ไข่ไก่อารมณ์ดี’ ที่แม้จะเลี้ยงปล่อย แต่ก็ยังให้กินอาหารสำเร็จรูปปะปนกับอาหารจากธรรมชาติ ไข่ไก่แบบนี้จะไขมันต่ำและคุณค่าสารอาหารสูงกว่าแบบทั่วไป แต่ยังไม่ถือว่าปลอดภัยแบบ 100% ครบทั้งกระบวนการ

แบบที่สอง คือ ‘ไข่ไก่อินทรีย์’ ที่มาจากแม่ไก่เลี้ยงปล่อยธรรมชาติเหมือนกัน แต่อารมณ์ดีกว่ามากเพราะให้อาหารจากธรรมชาติทั้งหมด อาจจะหายากหน่อยและไข่ฟองไม่ใหญ่เท่าไหร่นัก แต่ก็เป็นไข่ที่ไขมันต่ำ คุณค่าสารอาหารสูง และปลอดภัยต่อคนกินแน่นอน

จำนวนที่ควรกินไข่

การกินไข่ไม่ใช่เรื่องต้องห้ามสำหรับผู้สูงวัยและคนรักสุขภาพ โดยอาจารย์สง่า ดามาพงษ์ ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการ ที่ปรึกษากรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ได้บอกว่า การกินไข่วันละ 1 ฟองนั้นเป็นเรื่องทั่วไปที่ทุกคน (ที่สุขภาพปกติ) ทำได้ เพราะนอกจากไข่จะมีโปรตีนสูงแล้ว ยังมีเลซิทิน โคลีน วิตามินบี 12 และโอเมก้าสามอยู่ในปริมาณมาก ซึ่งหาได้ยากจากอาหารชนิดอื่นๆ

โดยเด็กที่กำลังอยู่ในวัยต้องการโปรตีนนั้นสามารถกินไข่ได้มากถึงวันละ 2 ฟอง ส่วนนักกีฬาที่ผ่านการตรวจร่างกายแล้วไม่มีปัญหา หากต้องการเพิ่มมวลกล้ามเนื้อจะกินไข่วันละ 3-4 ฟองก็ยังได้ ส่วนคนที่อยากกินไข่แต่มีปัญหาคอเลสเตอรอลสูง ไขมันสูง หรือโรคความดัน ควรจะกินไข่ตามหมอสั่ง ประมาณสัปดาห์ละ 2-3 ฟอง ร่วมกับการออกกำลังกาย และการตรวจสุขภาพประจำปี

การทำอาหาร

เบอร์ 0 เหมาะกับการทำอาหารที่ต้องการไข่ขาวและไข่แดงจำนวนมาก เช่น ขนมเค้ก ขนมปัง
เบอร์ 1 เหมาะกับการทำอาหารทั่วไป เช่น ผัด ต้ม ทอด
เบอร์ 2 เหมาะกับการทำอาหารที่ต้องการไข่แดงเข้มข้น เช่น ไข่เจียว ไข่ต้ม
เบอร์ 3 เหมาะกับการทำอาหารที่ต้องการไข่ขาวเข้มข้น เช่น ไข่ขาวทอด ไข่ขาวต้ม
เบอร์ 4 และ เบอร์ 5 เหมาะกับการทำอาหารที่ต้องการไข่ปริมาณน้อย เช่น ไข่ดาว ไข่ลูกเขย

เลือกขนาดไข่ไก่อย่างไรให้เหมาะกับผู้รับประทาน?

กลุ่มคนออกกำลังกายประจำและนักกีฬา: เบอร์ 0-1 (น้ำหนัก 65 - 75 กรัม)

เพื่อเน้นโปรตีนสูงจากไข่ขาว ไข่ขนาดใหญ่สุดจึงมีความเหมาะสมเพราะปริมาณไข่ขาวจะมีมากกว่าขนาดอื่น และไข่ขาวเองก็ไม่มีคลอเรสเตอรอลเลย จึงสามารถทานได้โดยไม่ไปเพิ่มไขมัน โปรตีนจากไข่จะไปสร้างเป็นกล้ามเนื้อจึงจำเป็นมากกว่ากลุ่มอื่น ในขณะเดียวกันก็ยังได้รับสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกายอื่นๆ จากไข่แดงอีกด้วย

เด็ก คนทั่วไป และผู้ที่ลดน้ำหนัก: เบอร์ 2-3 (น้ำหนัก 55 - 65 กรัม)

เพื่อการได้รับทั้งสารอาหารครบถ้วนและเพียงพอในการใช้พลังงานแต่ละวัน รวมถึงโปรตีนจากไข่ขาวจะถูกนำไปซ่อมแซมในส่วนที่สึกหรอของร่างกาย และการที่คนลดน้ำหนักทานแค่ไข่ขนาดกลางๆ เนื่องจากคนลดน้ำหนักถ้าทานโซเดียมมากไปอาจน้ำหนักขึ้นเพราะบวมเค็มได้ แต่ทั้งนี้ก็ไม่อยากให้ไม่ทานเลยเพราะร่างกายบางครั้งยังคงต้องการโซเดียมเพื่อรักษาสมดุลของร่างกาย ซึ่งยังสามารถตามหาสารอาหารนี้ได้จากไข่ขนาดกลางๆ นั่นเอง

ผู้สูงอายุ และผู้ป่วยบางโรค: เบอร์ 4-5 (น้ำหนัก 45 - 55 กรัม)

เพื่อเป็นการคุมไม่ให้ได้รับโซเดียมในไข่ขาวมากไป เพราะอาจทำให้เกิดอาการตัวบวม หรือความดันโลหิตสูงได้ แต่ในไข่เองก็ยังเป็นแหล่งวิตามินและโปรตีนที่จำเป็นในการช่วยเสริมร่างกายในแต่ละวันของคนกลุ่มนี้ได้ดี เพราะฉะนั้นการเลือกทานอย่างพอดีปริมาณเหมาะสมจึงลดโอกาสการเกิดความเสี่ยงได้บ้างนั่นเอง

ราคาไข่ไก่

หลังจากที่ราคาวัตถุดิบในการเลี้ยงสัตว์มีการปรับตัวสูงขึ้นอย่างมาก เป็นเหตุให้ต้นทุนการผลิตไข่ไก่สูงขึ้นจนอาจไม่สามารถรับภาระต้นทุนที่สูงขึ้นได้ และมีการขอปรับราคาไข่ไก่จำหน่ายหน้าฟาร์มให้อยู่ในระดับที่สอดคล้องกับต้นทุนการเลี้ยงที่เพิ่มขึ้นนั้น

ไข่ไก่เบอร์ 0 ราคา 4.33-4.5 บาทต่อฟอง
ไข่ไก่เบอร์ 1 ราคา 4-4.1 บาทต่อฟอง
ไข่ไก่เบอร์ 2 ราคา 3.83-4 บาทต่อฟอง
ไข่ไก่เบอร์ 3 ราคา 3.67-4 บาทต่อฟอง
ไข่ไก่เบอร์ 4 ราคา 3.5-3.67 บาทต่อฟอง
ไข่ไก่เบอร์ 5 ราคา 3.33-3.55 บาทต่อฟอง

ไข่ไก่เบอร์0 แผงละ 140 บาท
ไข่ไก่เบอร์1 แผงละ 130 บาท
ไข่ไก่เบอร์2 แผงละ 125 บาท
ไข่ไก่เบอร์3 แผงละ 120 บาท
ไข่ไก่เบอร์4 แผงละ 115 บาท

เมนูจากไข่ไก่

ไข่กระทะ

เมนูไข่เหมาะสำหรับกินเป็นอาหารเช้าแบบง่ายๆ สามารถทำอาหารในกระทะใบเล็กๆ ได้เลย นิยมใส่วัตถุดิบอย่างเบคอน แฮม ไส้กรอก หมูยอ หลังจากนั้นตอกไข่ลงไป พร้อมโรยต้นหอมซอย ใส่ซีอิ๊ว และพริกไทย แค่นี้ก็ยกเสิร์ฟได้แล้ว

ยำไข่เค็ม
เมนูไข่เค็มสำหรับคนชื่นชอบอาหารรสแซ่บ วิธีทำง่ายมากๆ ให้ปอกเปลือกไข่เค็ม หั่นผ่าครึ่งให้เป็นชิ้นขนาดที่ต้องการ หลังจากนั้นใส่ส่วนผสม น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลปี๊บ หัวหอมซอย และพริกลงไปในภาชนะที่เตรียมไว้ คลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ หลังจากนั้นราดน้ำยำลงบนไข่เค็มที่เตรียมไว้ เพียงเท่านั้นเป็นอันเสร็จเรียบร้อย

ขนมปังไข่ดาวเบคอน
เมนูไข่ที่เป็นได้ทั้งอาหารเช้าและของกินเล่น แถมยังทำได้ง่ายๆ ด้วยไมโครเวฟ แค่ตอกไข่ลงบนแผ่นขนมปัง หั่นแฮม โบโลน่า และไส้กรอกชิ้นเล็กๆ ใส่ลงไป ปรุงรสด้วยพริกไทยเล็กน้อย หลังจากนั้นนำเข้าไมโครเวฟ หรือเตาอบไฟฟ้า เพียงไม่กี่นาทีก็จะได้ลิ้มรสความกรอบอร่อยของขนมปังไข่ดาว

ไข่หวานญี่ปุ่น
เปลี่ยนเมนูอาหารคู่ครัวอย่างไข่เจียวธรรมดาๆ มาลองทำ "ไข่ม้วนสไตล์ญี่ปุ่น" รสชาติหวานนุ่ม เพียงแค่ตีไข่และนมให้เข้ากัน โรยเกลือนิดหน่อย ใส่น้ำตาลเพิ่มรสชาติหวานเล็กน้อย หลังจากนั้นตั้งกระทะไฟอ่อน (แนะนำทาเนยเพื่อไม่ให้ไข่ติดกระทะ) เทไข่ลงไปให้เต็มกระทะ เมื่อไข่สุกก็ค่อยๆ ม้วนไข่ แล้วยกตั้งพักบนแผ่นไม้ไผ่สำหรับม้วนซูชิ จึงใช้มีดหั่นให้มีขนาดพอดีคำ

ไข่พะโล้หมูสามชั้น
เรียกได้ว่าเป็นเมนูคู่ครัวของคนไทยที่ค่อนข้างได้รับความนิยม นอกจากได้กินเนื้อสัตว์ ได้คุณค่าทางโปรตีนแล้ว ยังได้ลิ้มรสน้ำซุปหวานๆ หอมกลิ่นเครื่องเทศอีกด้วย เริ่มทำง่ายๆ ด้วยการต้มไข่ให้สุก หลังจากนั้นใส่น้ำเปล่าประมาณครึ่งหม้อ เมื่อน้ำเดือดให้ใส่เนื้อหมูสามชั้นลงไป หากต้องการให้เนื้อหมูเปื่อยนุ่ม ให้เคี่ยวนานสักหน่อย หลังจากนั้นรอจนสุก เติมเครื่องพะโล้และแท่งอบเชยลงไป ต้มต่อไปจนเดือด แล้วปรุงรสตามชอบได้เลย

ไข่เจียวห่อหมูสับ
หมูสับที่ผสมซอสปรุงรส ผสมด้วยมะเขือเทศหั่น เพิ่มรสชาติด้วยพริกไทยป่น กระเทียมสับ หอมใหญ่ พริกหยวกสีต่างๆ หั่นชิ้นเล็กๆ นำไปผัดในกระทะให้เข้ากัน ตักใส่จานไว้ก่อน เจียวไข่ทอดลงในกระทะอีกที แล้วค่อยนำหมูสับที่ผัดไว้เทลงบนไข่เจียว หลังจากนั้นใช้ตะหลิวค่อยๆ พับไข่เข้าหากันเพื่อห่อหมูสับ

สถานการณ์ไข่ไก่ของโลก

ผลผลิต

ปริมาณการผลิตไข่ไก่ของโลกในระยะที่ผ่านมาผลผลิตไข่ไก่ของโลกมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตามลำดับ มีผลผลิตประมาณ 833,420 ล้านฟอง เพิ่มขึ้นร้อยละ 1.66 ซึ่งผลิตได้ 819,821 ล้านฟอง ประเทศผู้ผลิตที่สำคัญ คือ สาธารณรัฐประชาชนจีน (48.24%) รองลงมา คือ สหรัฐอเมริกา (10.70%) สหภาพยุโรป (10.67%) ญี่ปุ่น (5.02%) อินเดีย (4.80%) เม็กซิโก (4.55%) รัสเซีย(4.08%) ไทย (1.1%) ฯลฯ

ปริมาณการใช้

ในแต่ละปีปริมาณการใช้ไข่ไก่ของโลกเพิ่มขึ้นตามลำดับ คาดว่าปริมาณการบริโภคไข่ไก่ประมาณ 823,636 ล้านฟอง เพิ่มขึ้นร้อยละ 4.31 งใช้ไข่ไก่ในการบริโภค 789,588 ล้านฟอง

ผู้ใช้

ประเทศใช้ไข่ไก่ที่สำคัญ คือ สาธารณรัฐประชาชนจีน (50.14%) สหรัฐอเมริกา (9.69%) สหภาพยุโรป (9.61%) ญี่ปุ่น (5.31%) อินเดีย (4.87%) เม็กซิโก (4.73%) รัสเซีย (3.96%) บราซิล(1.82%) อินโดนีเซีย (1.40%) เกาหลีใต้ (1.04%) ไทย (1.12%)

การค้าไข่ไก่ในตลาดโลก

ทั่วโลกมีปริมาณการค้าไขไก่ประมาณ 8,081 ล้านฟอง ลดลงร้อยละ 1.41 เมื่อเปรียบเทียบกับปี 2545 มีปริมาณ 8,197 ล้านฟอง ผู้นำเข้า ประเทศผู้นำเข้าไข่ไก่ที่สำคัญ คือ สหภาพยุโรป (43.31%) ญี่ปุ่น (23.14%) ฮ่องกง (18.56%) แคนาดา (7.67%) เม็กซิโก (2.23%) สหรัฐอเมริกา (1.24%) เกาหลีใต้ (0.65%) ฯลฯ

ปัญหาด้านการผลิต

1. พันธุ์ไก่ไข่ ขาดการวิจัยและพัฒนาพันธุ์ ในปัจจุบันจะต้องนำเข้าพ่อ-แม่พันธุ์ไก่ไข่จากต่างประเทศมาผลิตลูกไก่ไข่ ทำให้เสียค่าใช้จ่ายค่อนข้างสูง และมีการนำเข้าเฉพาะผู้ผลิตรายใหญ่ ทำให้การผลิตลูกไก่ไข่เพื่อจำหน่ายกับผู้เลี้ยง ในปัจจุบันค่อนข้างผูกขาด และลูกไก่มีราคาแพง ส่งผลกระทบต่อเนื่องทำให้ต้นทุนการผลิตไข่ไก่สูงเกินควร นอกจากนี้พันธุ์ไก่ไข่ที่นำเข้ามาทางหน่วยงานของรัฐไม่ได้เข้าร่วมทดสอบเพื่อรับรองว่าสายพันธุ์ใดควรส่งเสริมให้เกษตรกรเลี้ยง

2. โรคระบาด ยังมีโรคระบาดเป็นครั้งคราว เช่น โรคนิวคาสเซิล โรคอหิวาต์ตกโรค และโรคหวัดเรื้อรัง ผู้เลี้ยงต้องประสบกับความสูญเสียค่อนข้างมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีที่เกิดโรคระบาดของโรคนิวคาสเซิล

3. ราคาอาหารสัตว์ กว่าร้อยละ 70 ของต้นทุนในการเลี้ยงไก่ไข่คือค่าอาหารและในหลายปีที่ผ่านมา วัตถุดิบอาหารสัตว์มีราคาสูงขึ้น โดยเฉพาะข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ ซึ่งเป็นส่วนผสมที่สำคัญในอาหารไก่ไข่มีราคาแพง และมีแนวโน้มสูงขึ้นตลอดมา และในบางปีเกิดการขาดแคลนต้องนำเข้าข้าวโพดจากต่างประเทศ เช่นเดียวกับกากถั่วเหลือง ปลาป่น สำหรับวัตถุดิบที่ผลิตได้เองภายในประเทศ ราคามักเปลี่ยนแปลงอยู่เสมอ และส่วนใหญ่มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น

4. ที่ดินมีราคาแพง เป็นอุปสรรคต่อการขยายฟาร์ม โดยเฉพาะผู้เลี้ยงรายใหม่ที่จะเข้ามาประกอบธุรกิจไก่ไข่ต้องประสบปัญหาด้านเงินลงทุน ในขณะเดียวกันผู้เลี้ยงรายเก่าที่มีฟาร์มอยู่ในบริเวณใกล้เคียงกับที่ดินที่ได้รับพัฒนาแล้วได้เลิกกิจการ และขายที่ดินที่เป็นฟาร์มไก่ไข่ ส่งผลให้การขยายตัวของการเลี้ยงไก่ไข่อยู่ในอัตราค่อนข้างต่ำ

5. แรงงานขาดแคลนและไม่มีคุณภาพ การเลี้ยงไก่ไข่นอกจากการใช้ แรงงานในครัวเรือนแล้ว ในฟาร์มเลี้ยงไก่ขนาดใหญ่ จำเป็นต้องจ้างแรงงานเพิ่ม ซึ่งค่อนข้างหายากเพราะเป็นงานค่อนข้างหนัก แต่อาศัยความอดทนโดยเฉพาะกลิ่นจากมูลไก่ การทำความสะอาดโรงเรือน การดูแลในการให้อาหาร ให้ยา ฯลฯ ดังนั้นอาชีพการเลี้ยงไก่ไข่จึงมักไม่เป็นที่นิยมของผู้ใช้แรงงานโดยทั่วไป